Aspartam: Şeker yerine tatlandırıcı olarak pek çok yiyecek ve içecekte bulunan bir madde. Yüzde 40 aspartik asit, yüzde 50 fenilalanin ve yüzde 10 metanol karışımından oluşur. Aspartam, yan etkileri bakımından en çok suçlanan katkı maddesidir. Bunlar ise kaşıntı, döküntü, baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, uyuşukluk, kas spazmları, yorgunluk, depresyon, solunum güçlüğü, çarpıntı ve çeşitli alerjik reaksiyonlardır.
Benzoik Asit: Özellikle işlenmiş yiyeceklerde bulunan bir katkı maddesidir. Çikolata, çeşitli meyve suları, şekerlemeler, dondurma, kremalar ve sakızlarda bulunur. Benzoik asit, astım, deri döküntüleri gibi çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olabilir.
BHA & BHT“: Sıvı ve katı yağların ve içinde yağ bulunan yiyeceklerin kokuşmalarını önlemek için kullanılan antioksidan maddelerdir. Bu maddelerin, karaciğer büyümesi, deri döküntüleri yapabildikleri gibi kanser riskini artırabilecekleri de ileri sürülmüştür.
Karmen kırmızısı“: Birçok yiyecek, içecek, ilaç ve kozmetiğe pembe, kırmızı, mor renk vermek için yüzlerce yıldan beri kullanılan bir maddedir. Karmen kırmızısı, sentetik bir boya olmayıp bir böcekten elde edildiği için doğal bir katkı maddesi olarak kabul edilir. Bu, derideki basit döküntü ve kaşıntılardan ölüme kadar gidebilen anaflaktik şoka neden olduğu bilinen bir maddedir.
Glutamat“: Uzakdoğu mutfağında çok kullanılan ve kendine özgü tadı olan bir çeşit baharattır. Glutamat, doğal olarak az miktarda et, balık, domates ve bazı sebzelerde bulunabilir. Glutamata bağlı reaksiyonlar “Çin Lokantası Sendromu” ismiyle bilinir. Glutamat aç karnına çok miktarda ya da sıvı şeklinde alındığında baş ağrısı, boynun arka tarafında, ön kolda ve göğüste yanma hissi, kol ve bacaklarda, yüzde veya başta sızlama ve karıncalanma, göğüs ağrısı veya göğüste sıkışma hissi, çarpıntı, bulantı, ishal, terleme gibi şikayetlere yol açabilir. Sinir sisteminin aşırı uyarımına bağlı olarak alerjik reaksiyonlar görülebilir ve hatta alzheimer ile parkinson gibi nörolojik hastalıkların ortaya çıkmasını kolaylaştırabilir.
Nitrat ve nitritler“: Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık eti ile sosis, salam, pastırma gibi işlenmiş etlerin renk ve tadını artırıcı özellikleri de vardır. Bunlar, baş ağrısı ve deri döküntülerine yol açabilir.
Parabenler“: Parabenler, yiyecek, ilaç ve kozmetiklerde küflenmeyi önlemek için çok yaygın olarak kullanılan koruyucu katkı maddeleridir. Mayonez, salça, ketçap, salata sosları, hardal, jöle, reçel, alkolsüz içecekler, şekerlemeler başlıca kullanıldıkları yiyeceklerdir. Ayrıca, çeşitli dermatolojik kremlerde, göz, kulak, burun damlalarında, fitillerde, bandajlarda da bulunurlar. Parabenler, deride kızarma, kaşıntı şişme gibi reaksiyonlara ve duyarlı kişilerde anaflaktik şoka neden olabilirler.
Sülfitler“: Besinlerin bozulmasını önlemek ve daha uzun süre taze kalmalarını sağlamak için kullanılan koruyucu katkı maddeleridir. Toplumun yüzde 1’inde sülfit alerjisi vardır. Astım krizleri, kusma, ishal, karın ağrıları gibi alerjik reaksiyonalara neden olabilirler. Şarap içilmesine bağlı baş ağrılarının nedeni de sülfitlerdir.
Tartrazin“: Yiyecek ve içeceklere sarı renk vermek için yararlanılan bir katkı maddesidir. Alkolsüz içecekler, dondurma, şekerlemeler, puding, spagetti, başlıca bulunduğu besinlerdir. Deri döküntüleri ve astım krizlerine yol açabilirler.
Tüketime sunulan veya sunulacak olan gıdaların görünüm ve lezzetlerini tüketicinin arzu ettiği duruma getirmek, bozulmalarını önleyerek, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdalara tüketime sunulmadan önce bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen maddelere GIDA KATKI MADDELERİ denmektedir .
Gıda katkı maddeleri; Sağlık Bakanlığı nın gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde şu şekilde tanımlanmıştır : “Normal koşullarda tek başına tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve besinin üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan maddelerdir” . Gıdalara hile ve besin değerini arttırmak amacıyla katılan maddeler ise GKM değildir.
GKM nin Kullanımında Genel Koşullar
GKM gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında, aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar .
- Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve kullanılma miktarları bilinmelidir.
- GKM katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.
- Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen GKM nin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen GKM nden başkası kullanılmamalıdır.
- Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır. Ülkede bulunan laboratuvarlar GKM nin analizlerini yapacak koşullarda değil ise uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü nün alt kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri Eksper Komitesi (JECFA - Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl GKM ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş olduğu toplantılarda GKM konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri bulunmaktadır.
- Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği GKM Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlene miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.
- Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.
- Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini arttırmamalıdır.
- Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.
- Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.
GKM nin Sınıflandırılması
A - Bozulmayı Önleyenler (Prezervatifler)
1. Antimikotikler (Küflenmeyi Önleyiciler)
2. Mikrop Antagonistleri (Bakteri Üremesini Önleyiciler)
3. Antioksidanlar (Oksidatif Bozulmayı, Acılaşmayı Önleyiciler)
4. Antibrowing Ajanlar (Enzimatik Bozulmayı Önleyenler)
B - Görünüm - Lezzet - Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
1. Boyalar ve Renklendiriciler
2. Tat, Koku Vericiler ve Arttırıcılar
3. Asit veya Baz Yapıcılar ve Nötralize Ediciler
4. Yapı (Texture) Geliştiriciler, Emülsifiyanlar
C - Diğerleri
1. Diğer Additifler
2. Solventler
3. Filtre Ediciler
E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :
Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve “E(uropean)” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından GKM ne pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E” numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .
“E” numara sistemi ile GKM nin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu şekildedir :
1. Renklendiriciler E 100 - 180
2. Koruyucular E 200 - 297
3. Antioksidanlar E 300 - 321
4. Emülsifiyer ve stabilizatörler E 322 - 500
5. Asit baz sağlayıcılar E 500 - 578
6. Tatlandırıcılar, koku verenler E 620 - 637
7. Geniş amaçlılar E 900 - 927
Günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde besin sektöründe verim artışı, kayıpların en aza indirilmesi, ürün kalitesinin arttırılması ve standardizasyonu, ürünlerin dayanma sürelerinin arttırılması ve değişik yeni besinlerin üretimi gibi uygulamalar gerçekleşmiştir. Tüm bu gelişmelerde GKM nin besin endüstrisinde kullanılması etkili olmuştur. Yasalarla kontrol edilen GKM nin kullanım alanları şu şekildedir :
1. Renklendiriciler : Boyalar ve pigmentler, besinlerin işlenmeleri sırasında kaybolan doğal renklerinin kazandırmak, tüketiciye çekici hale getirmek için besinlere katılırlar.
2. Koruyucular : Besinlerin mikrobiyal bozulmalarını önlemek için katılırlar.
3. Antioksidanlar : Yağların bozulmalarını, acılaşmalarını önlemek için kullanılmaktadır.
4. Emülsifiyerler ve Stabilizörler : Emülsifiyerler, yağlarla suyun karışımını sağlamak için kullanılmaktadır. Stabilizörler, emülsiyonların dayanıklı hale getirilmelerini ve bileşenlerine ayrılmalarını önlemek için kullanılırlar.
5. Tatlandırıcılar : Şekerden daha tatlı olan bu maddeler çok düşük miktarlarda ve besinleri tatlandırmak için kullanılırlar.
6. Geniş Amaçlı GKM : Bunlar aroma vericiler, çözücüler, polifosfatlar gibi geniş amaçlı olarak kullanılan GKM dirler.
GKM NİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır. GKM lerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .
Besinlerde kullanılan GKM nin beslenme kalitesini sağlaması, kalite ve dayanıklılığı gerçekleştirerek artık oranında bir azalma sağlaması, işlenmeye yardımcı olması aranan özelliklerdir. Bir GKM işleme ve üretim hatalarını gizlememeli, tüketiciyi aldatmamalı ve bir besinin besleyici değerini düşürmemelidir .
Bazı GKM ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10 unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .
Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 - 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 - 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80 i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20 si ise GKM nden gelmektedir .
GKM nin Miktarı Pişirme İle Değişikliğe Uğrar mı ?
Hazır besinlerin avantajı, hazırlanmalarının kolay ve pişirilmelerinin hızlı olmasıdır. Dondurulmuş besinleri pişirmek için çözdürünce, kullanılan koruyucular ve antioksidanlarda azalma olur. Bunu önlemek için dondurulmuş besinler buzdolabının soğutma bölümüne veya serin bir odaya bırakılarak çözülmeleri beklenir. Böylece pişirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadır. Çözünen besinler hemen pişirilmeli, bir kereden fazla ısıtma işlemi uygulanmamalıdır .
Değişik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM Azaltılabilir mi ?
Sertifikalı renk katkı maddeleri kullanıldıkları besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne konuldukları miktarlarda zamana bağlı bir azalma görülmemektedir. Bu konuda yapılan bir çalışmada, 15 yıl süre ile depolanan besinlere konulan sertifikalı renk katkılarında miktar değişmesi saptanmamıştır. FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir. Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise kolaylıkla renksiz bileşiklere dönüşebilmektedir. Bunların özellikle çinko, kalay, alüminyum ve bakır gibi metallerle temas etmesi renk solmalarına yol açmaktadır. Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir. Örneğin gazlı içeceklerle diğerlerinde kullanılan sertifikalı boyaların solması, C vitamini kaynağı ve antioksidan olarak kullanılan askorbik asitten kaynaklanmaktadır. Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldırmak için günümüzde EDTA adı verilen bileşik kullanılmaktadır .
GKM KONUSUNDA ÇALIŞMA YAPAN KURULUŞLAR
Uluslararası Durum
Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir. Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır (Bağcı 1997). Kuruluşlar elde edilen verilere dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir .
Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır :
- Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar.
- Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir.
- Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metodları gözden geçirerek standardize eder.
- Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir. Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır.
Türkiye deki Durum
Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür .
- Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve GKM nin kullanımının denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. GKM ile ilgili yasalarda ve kodekslerde gözönüne alınan temel koşul “Halkın sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir .
- Her üretici firma yılda iki defa Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından denetlenmektedir. Bunun dışında herhangi bir şikayet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir.
- Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir. Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar gündemdedir. Özel, yetkilendirilmiş ve referans laboratuarların kurulması ile ilgili kanuni düzenlemeler üzerinde çalışılmaktadır. Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir. Yetkilendirilmiş laboratuarlar özel - devlet işbirliği ile kurulacak ve belirli sürelerde yapılması gereken analizlerin buralarda yapılabilmesi imkanı sağlanacaktır. Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve meydana gelebilecek anlaşmazlıklarda hakem laboratuar olarak işlev görecektir.
- Pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır.
- Gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddelerinin miktarının mevzuata uygun olup olmadığı şüphelidir .
Günümüzde GKM nin kullanımı kaçınılmaz bir gereksinimdir. Çok çeşitli olan ve değişik amaçlarla gıdalara katılan bu maddeler kimyasal bileşiklerdir ve önerilenden daha fazla miktarda tüketildiklerinde tümü insan ve hayvan organizması üzerinde sağlığı bozucu etkiler gösterebilmektedirler. Doğal katkı maddeleri de fazla tüketildiklerinde aynı derecede olumsuz etkiler gösterebilmektedirler. Bundan dolayı herhangi bir maddenin sağlık üzerindeki etkileri çok iyi planlanan ve uzun süreli hayvan deneyleri ile tespit edilmelidir.
Kullanılmasına izin verilmiş bulunan GKM nin etkileri de toplumda epidemiolojik yöntemler kullanılarak yapılacak çalışmalar ile sürekli olarak izlenmelidir. GKM nin sağlık üzerine etkileri ancak gıdalara çok yüksek dozlarda katılmış olmaları sonucu veya uzun süreli olarak tek yönlü beslenme sonucu ortaya çıkmaktadır. GKM lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için bazı konulara dikkat etmek gerekmektedir .
- Gıda üreticileri bilinçlendirerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmeli.
- Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli ve çocuklar GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalı.
- Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı; yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı.
- Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli.
- Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme - bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli.
- Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir.
- Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.
- Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.
Konunun uzmanları, gece yenilen abur-cuburun kilo aldırdığına dikkat çekerek, geceleri atıştırmanın ekstra kilolar olarak vücuda döneceği uyarısında bulunuyor. Her gece ekstra 300 kalori almanın yılda 13 kiloya mal olacağı belirtiliyor.
Amerikan Beslenme Birliği uzmanları, pek çok insanın uyumadan önce acıkmasa da bir şeyler yeme alışkanlığına sahip olduğunu belirterek, bunun fazla kilolara davetiye çıkardığını belirtiyor.
Bazı kilolu insanların en fazla kaloriyi, yatmadan önce TV karşısında çerez, çips, tatlı vs. yiyerek aldığına dikkat çeken uzmanlar, her akşam yemeğinden sonra ekstra 300 kalori almanın, yılda 13 kilo almaya yol açabileceğini söylüyor. “Bunun tersi de geçerli, yani akşamları abur cubur yemeyi keserek yılda 13 kilo verebilirsiniz” diyen beslenme uzmanları, yüksek kalorili yiyecekler yerine meyve yemeyi tavsiye ediyor.
Gıdalarımız ve sularımız genellikle güvenlidir. Ancak yediğiniz yiyecek ve içtiğiniz su sizi hasta edebilir. Bu hastalıkların içine bakteriler ya da başka organizmaların, doğal zehirlerin ve böcek öldürücülerin yol açtığı muhtemel kirlenmenin neden olduğu gıda zehirlenmeleri girer.
Yerel sağlık kuruluşları ve belediyeler gıda mallarını denetlerler, ama kaynakları sınırsız değildir. Bu kuruluşlara ne kadar fon sağlanması gerektiği ve kaynaklarının nasıl tahsis edilmesi gerektiği konusunda tartışmalar vardır ve muhtemelen olmaya devam edecektir. Denetleme yaygın olarak mı yapılmalı yoksa olasılığın daha büyük olduğu bazı hedef bölgelerde daha yoğun incelemeye mi gidilmeli? insanların çok küçük miktarlarda tükettikleri bir maddenin büyük miktarlarda verildiği test hayvanları üzerinde yapılan gözlemlere dayanan varsayımlar ne kadar geçerlidir? Bunlar ve diğer gıda güvenliği sorunları, önümüzdeki yıllarda daha iyi anlaşılabilir ve böylelikle gıda mallarımız belki daha güvenli hale gelebilir.
Bulaşıcı Gıda Zehirlenmesi
Gıda zehirlenmesi, enfekte olmuş gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan bir sindirim sistemi enfeksiyonudur. En yaygın görülen şikayetler, iştah kaybı, mide bulantısı, kusma, ishal ve mide ağrısıdır. Çoğu insanda, gıda zehirlenmesinin rahatsızlıkları birkaç saat içinde geçer.
Gıdalar uygun olmayan bir şekilde kullanıldıklarında, bakteri enfeksiyonu ortaya çıkabilir. Bu nedenle, mutfakta temizlik çok önemlidir. Gıdaları elinize almadan önce ellerinizi yıkayın. Bulaşıkları sıcak suyla yıkayın. Yiyecekleri bakteri sayısını asgariye indiren ısılarda pişirin. Gıdaları yeterli ve hızlı bir şekilde soğutun ve dondurun.
Lokantalardaki salata bölümlerinin vt” marketlerin popülerliğinin son zamanlardaki artışı, potansiyel bir yeni riski ortaya çıkarmaktadır. Satın almadan önce, malların ne Koflar iyi dondurulduğunu ve insanların kaçınılmaz aksırık ve öksürüklerinden ne kadar iyi korunduklarını gözleyin.
Genel gıdalarımızın birçoğu oldukça çok sayıda bakteri içerir. Özellikle çiğ sebzeler, salatalar ve süt ürünleri bakteri içerir ya da taşırlar. Normal olarak bu bakteriler risk yaratmazlar, çünkü vücut onları yok edebilir. Ancak, kemoterapi ya da organ nakli geçirmiş insanlar gibi, bağışıklıkları azalmış olan insanlar, pişirilmemiş günlük gıdalardan enfeksiyon kapmaya açık hale gelebilirler.
Staphylococcus Aureus . En genel olarak gıda zehirlenmesine yol açan bakteri Staphylococcus aureus tur. staf enfeksiyonları denilen bu tür enfeksyonlar çok sayıda insanda ortaya çıkabilir. Bazen bu enfeksiyonlar bir gıda hazırlayıcısının elindeki açık bir yaradan kaynaklanabilir. Yaradaki bakteriler gıcîaya geçerler, gıda oda sıcaklığında bırakılırsa bakteriler orada çok hızlı bir şekilde çoğalabilirler. Mayonezli ya da kremalı yiyecekler, bakterilerin gelişmesi için özellikle uygun ortamlar oluşturmaktadır. Yemekten 3 ilâ 6 saat sonra, yaklaşık 12 saat süren mide bulantısı, kusma ve ishal başlar.
Clostridium Perfringens
Bulaşıcı bir ishale yol açar. Bu, pişirilmiş etin 12 ilâ 24 saatlik bir sürede yavaş yavaş oda sıcaklığına gelmesine izin verilmesinden kaynaklanabilir. Karın ağrısı ve ishal şikayetleri, enfekte olmuş etin yenmesinden 6 ilâ 12 saat sonra başlar ve yaklaşık 24 saat sürer.
Salmonella
Bu bakteriler yaygın ve ölümcül olabilen başka bir gıda zehirlenmesinden sorumludurlar. Bakteriler esas olarak kümes hayvanlarında, yumurtalarda ve ette bulunurlar. Şikayetler (bir günden az sürer) genellikle enfekte olmuş yiyeceklerin yenmesinden sonra 12 ilâ 48 saat içinde ortaya çıkar. Mide-barsak rahatsızlıklarının yanısıra, ateşiniz de çıkabilir. Bebekler ve yaşlılar bu enfeksiyonda özellikle risk altındadırlar.
Botulizm
Bu oldukça tehlikeli bir gıda zehirlenmesidir. Neyse ki modern konserve teknikleri nedeniyle nadir olarak görülmektedir. Gıaa zehirlenmesine yol açan bakterilerin çoğunun tersine, Clostridium botulinum oksijensiz ortamlar^ büyür. Botulizm havası alınmış gıdalar, organizmayı öidürmek için yeterince yüksek ısslarda işlenmediği zaman ortaya çıkabilir. Bu konserve yiyeceği kabından çıkardıktan sonra pişirmeniz de zehiri yoketmeyecektir. Konserve bir yiyeceği açarken, kabın şişmiş olup olmadığına ve kapağın ortasındaki güvenlik düğmesinin dışarı çıkıp çıkmadığına dikkat edin. Bunlardan herhangi biri sözkonusuysa, yiyeceği atın.
Botulizm öldürücü olabilir. Antiserum denilen bir maddeyle acil tedavi gerektirir. Yol açtığı şikayetler arasında, mide bulantısı, kusma, kramplar, baş ağrısı ve çift görmeye ek olarak kas zayıflığı bulunur.
Yolculuk İshali
Başka bir yaygın bakteriye! gıda tehlikesi yolculuk ishalidir. Bu zehirlenme biçimi, zehir üreten yaygın bağırsak bakterisi Escherichia coli nin (Koli basili olarak bilinmektedir) türlerinin yenilmesinden kaynaklanır. Bu zehirler birkaç gün süren ağır bir ishale yol açabilirler. Bu bakterinin pek az bağışık olduğunuz türleriyle, yurtdışına seyahat ettiğinizde karşılaşma olasılığınız yüksektir. Birçok ülkede, su ve gıdaların pek temiz olmayan bir şekilde hazırlanmış olması mümkündür. Bu gıda zehirlenmesi biçimi, kalabalık insan grupları arasında hızla yayılabilir.
Gelişmekte olan ülkelere seyahat ederken, işlemden geçirilmemiş su ve buzdan, salatalardan, soyulmayan çiğ meyva ve sebzelerden ve pişirilmemiş süt ürünlerinden kaçının.
E. coli bakterileriyle enfeksiyon, kıyma gibi, elle işlemden geçirilen ve sonra iyice pişirilmeyen etten de geçebilir. Dünyanın neresinde olursanız olun, iyi pişmemiş etlerden kaçının.
Hepatit A
Hepatit A ya, kanalizasyonun karıştığı sulardan toplanan çiğ kabukluların yenmesi neden olabilir. Kirlenmiş sulara ilişkin kurallar ve bilgiler bir miktar koruma sağlıyorsa da, çiğ kabukluları yemenin bir riski her zaman vardır. En akıllıcası kabukluları pişirilmiş olarak yemektir.
Enfekte Olmuş Balık
Diğer gıda zehirlenmeleri, bazı tek hücreli organizmaları yemiş balıkların yenmesinden kaynaklanabilir. Gıda zehirlenmesinde yaygın olan sindirim sistemi şikayetlerine ek olarak,
isilik, ellerde ve ayaklarda duyu kaybı, baş ağrısı, kas ağrısı, dudaklarda ve dilde yanma ve yüzde ağrı şikayetleri de görülür. Bazen halsizlik şikayeti aylarca sürebilir.
Başka bir gıda zehirlenmesi biçimi taze olmayan bazı tür balıkların yenmesinden kaynaklanır. Tonbalığı, uskumru, torik ya da lüfer in bakteriyel çürümesi, karın çevresinde isilik ve ağrının yanısıra sindirim sistemi rahatsızlığına yol açabilir. Şikayetler genellikle yalnızca bir gün kadar sürer.
Deniz ürünlerinden gıda zehirlenmesi üzerine son bir not: çiğ balıktan yapılan popüler bir Japon yemeği olan suşi, mide bulantısı ve kusmaya ek olarak karın ağrısıyla ortaya çıkan bir sindirim sistemi rahatsızlığının sorumlusu olabilir. Nedeni bir bakteri değil, birçok balık türünün beslendiği küçük kabukluları istila eden bir parazit kurdu olan anisakJasis tir.
Doğal Olarak Zehirli Gıdalar
Bazı gıdalar ağır, hatta ölümcül sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olabilen zehirler içerirler, örneğin, bazı mantar çeşitleri, en yaygın olarak amanita ailesinden olanlar, göz yaşarması,aşırı tükürük salgılanması, terleme, baş dönmesi, zihin bulanıklığı ve komanın yanısıra ağır bağırsak rahatsızlıklarına neden olan zehirler üretebilirler.
Amanita mantarları yetiştirilmezler, yalnızca ormandan toplanabilirler. Yenilebilir olduklarından emin değilseniz, dışarıda bulduğunuz mantarları asla yemeyin.
Hepimiz patatesin yararlarını biliyoruz. Ancak patatesin bir zehir geliştirebileceğini herkes bilmez. Bu zehir barsak rahatsızlığına yol açabilir. Patates filizlerini ve patates tomurcuklarını yemeyin. Yeşil patates yemeği yaparken, herhangi bir yeşil rengin bulunduğu tüm kısımları soymaya dikkat edin.
Başka bir sağlıklı gıda olan yerfıstığı doğru bir şekilde saklanmazsa zararlı bir küf geliştirebilir. Küflü ya da büzülmüş yerfıstıklarını yemeyin.
Diğer Zehirleyiciler
Gıdaların böcek öldürücülerle ve başka insan yapımı maddelerle zehirlenmeleri olasılığı sürekli bir kaygı konusudur. Meyvaları ve sebzeleri her zaman özenle yıkayın. Böcek öldürücüler ve diğer zehirleyicilerin çoğu büyük olasılıkla yüzeydedir.
Bu tür gıda zehirleyicilerinin ortaya çıkardığı sorunlardan biri büyük ölçüde psikolojiktir. Günümüzde bu tür maddeleri ölçme teknikleri son derece küçük miktarların tespit edilmesine olanak sağlamaktadır. Miktarların zararsız olduğu düşünülse bile, zehirleyicilerin mevcut olduğu bilgisi bile endişelerimizi arttırmaktadır. Zararlı kabul edilen bir düzeye ulaşmadıkça, gıdalarımızdaki bu maddeler önemli bir risk yaratmamak ladırlar. Yine de, tetikte olmak gerekir ve kamu sağlığı kurumlarımızın yürüttüğü denetleme programları da oldukça önemlidir.
Gıda İşleme
Birçok insan gıda işlemenin etkileriyle ilgilenmektedir, “işleme” gıdayı pazar için hazırlamak üzere yapılan herşeyi kapsar, işleme çabaları, basitçe yıkamadan neredeyse yeni bir yapay gıdanın yaratılmasına kadar uzanabilir.
Örneğin, soya fasulyesi proteinleri, son derece arıtılmış bir biçimde hazırlanabilir ve sonra çeşitli türlerden etlere benzetilmeye çalışılan gıdalarda bir bileşen olarak kullanılabilir. Bu tür gıdalar korumak, tatlandırmak ve yapılandırmak için çeşitli maddeler içerebilirler.
Bazı insanlar özellikle gıda koruyucuları konusunda kaygı duymaktadırlar. Kimyasal koruyucular ve oksitlenmeyi önleyen maddeler çoğumuzun her gün tükettiği gıdaların ve içeceklerin çoğunda bulunmaktadır. Birkaç on yıldır, tadı ve rengi korumak için kükürt dioksit ve benzer bileşikler kullanılmaktadır. Yaygın olarak sülfıtler olarak bilinen bu kimyasal maddeler genellikle insan tüketimi için yararlı ve uygundur. Sülfitler, dükkanlar ve toptancılar tarafından taze meyva ve sebzelerde, lokantalar tarafından bazı gıdaları taze tutmak için kullanılmaktadır. Birçok, işlenmiş gıda da sülfıtleri içermektedir. Bozulmayı önleyerek, gıdaların sıhhi, lezzetli ve küflerden ve diğer çürümelerden uzak tutulmasına yardımcı olurlar.
Ancak bazı insanlar sülfltlere karşı hassastırlar ve bunlarda sülfit içeren gıdaları ya da içecekleri yedikten ya da içtikten kısa bir süre sonra alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar. Böyle bir sorununuz varsa, sülfit içeren gıdalardan kaçının.
İşlenmiş gıdalarla ilgili bir kaygı konusu, işleme sırasında besleyici değerin kaybolup kaybolmadığıdır. Ticari konserve ve dondurma işlemlerinde, vitamin ve mineral kayıpları ortaya çıkabilir. Şeker, tuz ve yağ bazen büyük miktarlarda eklenirler gibi bileşenler, işlenmiş gıdaları, kendi hazırladığınız gıdalara göre besleyicilik açısından daha az emin hale getirebilirler.
Son Yorumlar